新鮮だけれど

　ボイルしたエビの美味しさは、北海道のように新鮮なものの美味しさのみしか知らなかった僕にとってはそれがとても新鮮でした。新鮮なものが手に入らないわけではない。今では流通の進化により、北海道で取れた一番いいものは銀座に行くかも知れない。それでもエビはいいものを茹でたのが一番おいしいと思いました。もともとカニもそうだけど茹でたものが一番美味しさを感じる食べ物がある。
　生のアワビもそう。特に刺身というか水貝スライスしたものをそのまま食べると美味しいけれど、明らかにシャリとは硬さが合わない。でも蒸しアワビならシャリに乗っけて鮨になるような気がします。でも今まで一番おいしかったアワビは、今はない円山の中華料理店で食べた干しアワビを戻したものでした。鮮度のいいものを干して、それを戻すという工程を経たあわびの美味しさは今でも記憶にあります。天日で干すと言うのは簡単なようですごい技術なんですね。干すと言う技術は中国料理で重要です。
　で、北海道は魚介類も豊富で新鮮なので、料理人の技術が育たなかったのかなと想像します。生のまま出せばそれなりに美味しいし、客もまたそれを欲していた。でも鮮度のいいものにもうひと手間かけてより美味しくする技術として、鮨の江戸前のいろんな仕事が札幌の寿司屋さんでもかなり一般的なってきました。でもその手間のかけ方がどうも自分で工夫をしたのではなくて、どこも同じように思えるのが少し物足りないかも。